En quoi cela consiste-t-elle ?

FM : « La traçabilité c’est le suivi de tout le parcours de la viande depuis l’abattage jusqu’à l’assiette. Déjà badgés à la naissance, les animaux sont ensuite tracés à l’abattoir. Etiquettes informatiques, codes, lettres et chiffres qui parlent de la viande, de son origine, sa race, sa morphologie, son poids. A chaque fois qu’une carcasse est détaillée et re-détaillée, la marchandise issue du lot de départ est encore tracée. Transformée, découpée en steaks ou en rôtis, elle continue à avoir un numéro de lot, un numéro de traçabilité jusqu’au moment où consommateur et restaurateur vont l’acheter. »

La traçabilité a t-elle un lien avec la qualité ?

FM : « Non, absolument pas et c’est important de le dire. Tracer un produit est une obligation légale. On peut très bien remonter la filière d’un morceau de viande mais cela ne garantit ni sa saveur ni sa tendreté !Chez nous, la qualité est une histoire de sélection et de savoir-faire. Choisir une marchandise d’exception chez de grands professionnels. Des éleveurs chevronnés, des grossistes exigeants qui garantissent un choix d’excellence et une sécurité alimentaire parfaite. Nous ne travaillons pas avec n’importe qui, c’est une évidence. »

Un argument marketing ou une réelle utilité ?

FM : « Comme je le dis plus haut, la traçabilité ne garantit pas la qualité, mais elle permet d’assurer la sécurité alimentaire. En effet, en cas d’alerte alimentaire, de problème chez un client ou un restaurateur, les services vétérinaires ont besoin d’identifier le plus rapidement possible les causes et les responsables.  Savoir à quel moment le produit a été défectueux. Grâce à la traçabilité, on peut très rapidement remonter à l’origine en suivant tout le parcours de la viande à chacune de ses étapes. »

Ça se passe comment concrètement ?

FM : « Il arrive de temps en temps que les services vétérinaires fassent des contrôles inopinés. Alors, nous devons être en mesure de retracer en quelques minutes tout un lot par exemple. Retrouver tout ce qui a été vendu et à quels clients. Savoir ce qui reste en stock du lot etc…Nous devons également renseigner les conditions de stockage chez nous, la température à chaque moment du cycle de conservation. Tout est enregistré et informatisé pour garantir la plus grande transparence. »

La traçabilité a t-elle changé votre façon de travailler ?

FM : « Elle n’a pas changé notre façon d’aborder le métier car l’exigence a toujours été au cœur de notre activité. Mais d’un point de vue organisationnel, elle a tout fait évoluer bien sûr, puisqu’elle a exigé une réorganisation complète sur le plan humain et informatique. Nous avons dû intégrer un système très contraignant et coûteux. Vingt cinq ans plus tard, la traçabilité apporte évidemment du confort et participe à garantir la sécurité alimentaire. »

Par Franck Metzger.