Le tour du monde des terroirs
Nous travaillons avec des éleveurs français, en Normandie notamment (et autres régions), mais, nous sélectionnons également des éleveurs partenaires dans le monde.
Les qualités des viandes sont uniques et différentes. Chacun doit pouvoir s’y retrouver, car chez Metzger, notre souhait est de procurer du plaisir au moment de la consommation.
Nous nous déplaçons afin de constater le bien-être de l’élevage ; ses conditions d’évolution, de vie, au quotidien ; nous contrôlons son alimentation (et privilégions des élevages dont les bêtes sont nourries en circuit-court) ; et bien évidemment, la confiance dans nos relations avec les fermes partenaires, qui respectent à la fois des chartes éthiques, environnementales, animales et techniques.
À la découverte des saveurs
Faites voyager vos papilles.
Nos Noires de Baltique sont sélectionnées selon des critères très pointus, car d’une bête à une autre, le persillage, la couverture de graisse et la finesse du grain varient.
Rien n’est laissé au hasard. Elles sont élevées dans un climat froid, nourries uniquement aux herbes salines et compensent donc en « fabriquant » du gras dès leur plus jeune âge.
Ainsi, la viande est parfaitement adaptée à la maturation. Et ce procédé de maturation est unique (et ancestral) : Elle débute à Hambourg où le sol de la chambre est complètement recouvert de copeaux de hêtre. La maturation s’achève à Rungis.
La viande développe une saveur boisée subtile, un arôme particulier qui peut s’apparenter à celui de la noisette ou du foie gras et une chair fondante en bouche grâce à cette parfaite maîtrise de l’humidité.
